우리 주변에 흔히 볼 수 있는 증상으로 밀가루로 만든 국수나 빵, 라면, 피자, 전 등의 음식을 먹고 장에 가스가 차거나 속이 더부룩한 정도를 넘어 폭풍 설사를 한다든지 피부 질환, 근육통, 무기력증, 두통, 천식, 비염, 만성 피로, 집중력 저하 등 여러 가지 증상으로 고통받는 분들이 계십니다.

이런 경우는 글루텐 불내증을 의심해 볼 수 있습니다. 글루텐은 보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물로써 따로 추출한 글루텐은 회갈색인데, 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있습니다. 흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 글루텐 때문입니다.

이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘리고 탱글탱글한 느낌을 유지하게 해줍니다. 글루텐을 반죽해서 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 콩을 주재료로 하는 인조육인 콩고기의 경우에도 점성을 더하기 위해 이 글루텐을 첨가합니다.

셀리악병은 소장에서 일어나는 알레르기 질환으로 장 내의 영양분 흡수를 저해하는 글루텐에 대한 감수성이 일어나 증세가 발현되는데, 몸속에서 글루텐을 분해하는 효소가 없어 이를 소화·흡수하지 못하는 질환입니다. 국내에서는 1명만 보고될 정도로 희귀하지만 밀가루가 주식인 서양에서는 130명 중 한 명꼴로 제법 흔합니다.

정확한 원인은 밝혀지지 않았으나 유전적인 영향이 큰 것으로 알려졌습니다. 셀리악병 환자들은 밀가루를 먹으면 복통·설사 증상을 호소하고 피부 발진이나 호흡 곤란을 호소합니다. 결국 셀리악병은 아니지만 글루텐에 대한 감수성 때문에 여러 증상이 나타나 몸이 아픈 경우가 글루텐 불내증이라고 할 수 있습니다. 영양분이 몸 안에 들어왔을 때 우리 몸이 영양분을 흡수하지 못하고 거부하는 반응으로 보면 됩니다.

우리 몸에서도 몰핀(Morphine)과 같은 성분이 만들어져서 신경전달물질이나 호르몬으로 작용하면서 행복감을 주고 통증을 완화하는 성분이 엔돌핀(Endorphine)입니다. 그런데 음식물을 섭취한 후 그것이 소화되는 과정 중 생겨나는 몰핀 성분을 외인성(Exogenous) 모르핀이라는 뜻으로 ‘에소루핀(Exophine)’이라고 부릅니다.

에소루핀의 대표적인 예는 우유 단백질의 일종인 카제인의 분해 산물과 밀가루 단백질인 글루텐의 분해 산물이 있습니다. 밀가루 단백질은 위에서 2~3시간 머물면서 펩신이라는 단백질 분해 효소에 의해 부분적으로 분해되고, 이후 십이지장과 소장을 통과하면서 장 속에 살고 있는 미생물에 의해 더 작은 펩타이드로 분해되면서 에소루핀이 생겨납니다.

글루텐에서 나오는 글리아돌핀, 우유의 카제인 성분을 분해해서 나오는 카소모르핀이 대표적인 에소루핀에 해당합니다. 에소루핀은 밀가루 음식을 더 먹고 싶게 하는 마약 성분과 같은 효과도 있지만, 일부 사람들에게는 알레르기 유발 물질로 작용하여 소화 불량, 복부 팽만감, 복통과 두드러기와 같은 장 질환을 유발하고 무책임해지고 게을러지고 겁을 상실하게 됩니다.

한편, 에소루핀은 혈관을 통해 혈관 뇌 장벽(BBB)을 뚫고 뇌로 가서 아편 수용체를 자극하여 몽롱해지고 탐닉성을 만들어 아이들의 자폐증을 일으킨다는 보고도 있습니다. 이러한 에소루핀은 꼭 DPP4(디펩 티딜 펩 티다 제IV)라는 소화를 돕는 효소에 의해 분해됩니다. 나이가 들면서 이러한 소화 효소가 감소되면서 소화 불량을 호소하는 분들이 많아지는데, 특히 DPP4 효소의 기능이 떨어지게 되면 장 누수현상이 생기고 임파선을 자극해 만성 염증을 유발하게 되는 것입니다.

현재 이 DPP4 단백 분해 효소가 상품화되어 나와 있으므로 소화에 많이 도움될 수 있습니다. 또 이런 분들을 위해 시중에 글루텐 프리(글루텐 미포함) 제품들도 제법 나와 있습니다. 다만 이게 과장되어서 글루텐 자체가 무조건 나쁘다는 식의 공포 마케팅이 문제가 되기도 합니다.

이는 글루텐 프리 제품이 제법 인기를 끌자 각종 건강 프로그램이나 언론 등에서 글루텐 불내증 등을 앞세워 글루텐이 인체에 매우 해롭고 탄수화물 중독을 유발하는 물질이라 무조건 없는 것이 좋다는 식으로 선전하면서 문제가 심각해졌습니다.

다만, 글루텐 프리 제품의 경우 글루텐 대신 탄수화물과 당분 함량을 높인 식품이 많기 때문에 대량 섭취할 경우 비만이 올 확률도 높습니다. 당뇨병이 있는 사람은 특히 주의해야 하는데, 글루텐 프리 제품으로 만든 음식이 혈당을 빨리 높일 수 있기 때문입니다.

당지수(GI)가 높아 혈당을 빠르게 치솟게 하고 살을 찌게 합니다. 당지수가 높을수록 체내 흡수 속도가 빨라 이를 에너지화하는 속도도 빠르며 이 때 남는 에너지가 지방으로 축적됩니다. 이렇게 당지수가 높은 음식을 섭취할 경우 공복감이 빨리 찾아와 과식을 초래하기 때문입니다. 결국 소비자의 증상에 맞는 현명하고 적절한 판단이 요구됩니다.

양주예쓰병원 원장